磯釣りの王者「寒グレ(メジナ)」の捌き方と刺身の作り方

磯釣りの王者「寒グレ(メジナ)」の捌き方と刺身の作り方

今回は秋から冬にかけて脂のって美味しくなる「寒グレ」の捌き方と刺身の作り方を紹介します。
ちなみにグレは雑食で時期によって食べる餌が異なり、温かい時期は何でも食べてしまうため臭みが強くなり
寒い時期は海藻を食べるので臭みが少なく脂がのって美味しくなります。
なので温かい時期のグレは嫌われる傾向があるのです。

また、地方によって名前が違い、関西では「グレ」関東では「メジナ(正式名称)と呼ばれています。
さらに細かく言うと「口太グレ」と「尾長グレ」の2種類がいます。
違いは尾長グレはエラブタの縁が黒く、尾ビレの付け根がやや長い。

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【目次】
0:00 オープニング~鱗取り
0:18 寒グレの頭と内臓の取り方
0:50 寒グレの水洗いの仕方
1:36 寒グレの三枚おろしの仕方
3:36 寒グレの腹骨の取り方
4:26 寒グレの血合い骨の取り方
5:11 寒グレの皮の引き方
5:44 寒グレの刺身の作り方
6:12 寒グレの炙り刺しの作り方
6:40 寒グレの刺身 完成

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【グレの選び方(目利き)】
目が澄んでいて全体的に黒く艶があるもの
エラが綺麗な紅色のもの(可能ならエラ蓋を開けてチェック)

【グレの捌き方】
①鱗を取る
ウロコ落ちで一通り鱗をおとしたら、包丁に持ち換えてヒレの周りなど細かい箇所の鱗も取り除く

②エラ、カマを落とす
エラを取り除き、胸ビレから腹ビレにかけて包丁を入れ骨と断ち切る

③腹を割って内臓を取り出す
内臓を傷つけないように腹を割り、内臓を取り出す
血合いに軽く切り込みを入れ洗いやすくしておく

④流水で腹の中を洗う
爪楊枝の束やササラ等で血合いをしっかりと落とす

⑤3枚におろす

⑥腹骨と血合い骨を取り除く

⑦皮を引く

⑪刺身にする
盛り付けたら完成

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